کاهش آکریل آمید در سیب زمینی سرخ کرده تحت پیش تیمارهای مختلف (مقاله کامل تحقیقاتی)

آکریل آمید در طی فرایندهای حرارتی بالا در موادغذایی غنی از کربوهیدرات تشکیل می گردد. به دلیل اثرات سوء آن بر سلامتی انسان، پیشگیری و کاهش احتمال ایجاد این ترکیب در طی فرآوری مواد غذایی از جهت ایمنی مصرف کننده اهمیت زیادی دارد. با توجه به و مصرف بالای سیب زمینی سرخ کرده و فراوانی آکریل آمید در آن، هدف این تحقیق، تعیین اثر پیش تیمارهای مختلف (آنزیم بری در آب مقطر، غوطه وری در محلول کلریدکلسیم (5/0 و 1 درصد) و پوشش دهی با کربوکسی متیل سلولز (1 درصد) بر کاهش آکریل آمید و ویژگی های حسی سیب زمینی سرخ شده می باشد. اندازه گیری محتوای آکریل آمید سیب زمینی های سرخ شده در 150 درجه سلسیوس به مدت 7 دقیقه، توسط کروماتوگرافی گازی با آشکارساز یونی شعله ای (gc-fid) صورت گرفت. نتایج نشان داد پیش تیمارها هر یک به تنهایی و به صورت ترکیبی به طور قابل توجهی از تشکیل آکریل آمید در نمونه ها به میزان متغیر 27 تا 90 درصد جلوگیری کردند. بیشترین کاهش آکریل آمید در نمونه های تهیه شده با ترکیب سه پیش تیمار مشاهده شد (p<0.05). نمونه آنزیم بری شده، غوطه وری شده در کلریدکلسیم 5/0 درصد و پوشش دهی شده با کربوکسی متیل سلولز نیز بالاترین امتیاز را از نظر ویژگی های حسی کسب کرد (p<0.05). به طورکلی اثرات متقابل تیمار­های مورد بررسی بر روی مقدار آکریل آمید سیب زمینی­­های سرخ کرده معنی دار بود (p<0.05) و به نظر می رسد با تلفیق این روش­ها، بتوان محصولی با سطح سلامتی بالاتری تولید کرد.